การพัฒนาศักยภาพการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาร้าแปรรูป เพื่อการแข่งขันในตลาดของกลุ่มชุมชนในเขตอีสานกลาง

บทคัดย่อ

การวิจัยในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาพัฒนาศักยภาพการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาร้าแปรรูป เพื่อการ แข่งขันในตลาดของกลุ่มชุมชนในจังหวัดมหาสารคาม โดยได้ทำการสำรวจข้อมูลเบื้องต้นและศึกษาสภาพ ปัญหาต่าง ๆ ที่เกิดขึ้น พบว่า ความต้องการสูงสุดของกลุ่มชุมชน คือ ความต้องการผลิตภัณฑ์ใหม่ และเมื่อ สำรวจถึงผลิตภัณฑ์ปลาร้าแปรรูปที่กลุ่มชุมชนต้องการ คือ ปลาร้าผงสมุนไพร บรรจุในขวดแก้ว หรือขวด พลาสติก ได้ผลการทดลอง ดังนี้ การศึกษาองค์ประกอบทางเคมึ ในปลาร้าผงเสริมสมุนไพร สูตรที่ 4 ที่ ผู้บริโภคให้การขอมรับมากที่สุด พบว่ามีโปรตีนร้อยละ 15.01 ความชื้นร้อยละ 4.18 25 เถ้าร้อยละ 22.52 ไขมันร้อยละ 25.72 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 32.44 เกลือ ร้อยละ 9.25 และค่า pH 5.24 สำหรับการศึกษา คุณภาพของปลาร้าแปรรูปด้านจุลินทรีย์ ในวันที่ 0 ของการผลิต พบว่า ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดมีปริมาณ น้อยกว่า 100 CFU/g ไม่พบ ยีสต์ และรา Sallmonella sp. Saureus E.col และ ไม่พบ Coljorn ในตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์ เมื่อนำมาทำการศึกษาประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสโดยใช้ผู้ทคสอบ 30 คน พบว่า ผู้บริโภคให้การขอมรับการผลิตปลารำผงเสริมสมุนไพรใน สูตรที่ 4 ซึ่งประกอบด้วยปลาร้า ร้อยละ 80 ตะไคร้ ร้อยละ 15 ข่า ร้อยละ 5 กระเทียม ร้อยละ 5 และ ใบมะกรูค ร้อยละ 1 โดยมีความแตกต่างกันอย่างมี นัยสำคัญทางสถิติ (P < 0.05) ส่วนการตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางจุลชีวิทยาของผลิตภัณฑ์ปลาร้าผงเสริม สมุนไพร ผ่านเกณฑ์คุณภาพของมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ปลาร้าผง และเกณฑ์คุณภาพของ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุขการตรวจเชื้อจุลินทรีย์ของปลาร้าผงเสริมสมุนไพร ใน ระยะเวลาที่ทำการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3 เดือน ทำการตรวจเชื้อจุลินทรีย์ทุกๆ 15 วัน พบว่า มี เชื้อจุลินทรีย์ต่ำกว่าที่มาตรฐานอาหารกำหนด

คำสำคัญ