การพัฒนาตำรับอาหารพื้นบ้านสำหรับผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง ในเขตอำเภอเมือง จังหวัดเลย

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษารูปแบบพฤติกรรมการบริโภคอาหารของผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง พัฒนาตำรับอาหารพื้นบ้านให้มีคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสมและเป็นที่พึงพอใจสำหรับผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูงในเขตอำเภอเมือง จังหวัดเลย เก็บข้อมูลโดยใช้แบบสัมภาษณ์และแบบบันทึกตำรับอาหาร วิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการโดยใช้โปรแกรมสำเร็จรูป INMUCALและพัฒนาตำรับอาหารให้เป็นตำรับมาตรฐาน มีการทดสอบทางประสาทสัมผัสประเมินผลคะแนนความชอบแบบ 5-point hedonic scale ผลการวิจัยพบว่าผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง มีพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่ควรบริโภคและอาหารที่ควรหลีกเลี่ยงดี รับประทานอาหารครบสามมื้อ ได้คัดเลือกตำรับอาหารที่ผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง นิยมรับประทานประกอบด้วยอาหารคาว 25 ตำรับ อาหารหวาน 5 ตำรับ มีการปรับปริมาณอาหารบางชนิด เช่น เนื้อสัตว์ ผักและลดเครื่องปรุงรส น้ำปลา น้ำปลาร้า ส่งผลให้พลังงาน และโซเดียมในอาหารลดลง ตำรับอาหารคาวที่ให้พลังงานสูง 5 ลำดับแรกดังนี้ แกงขี้เหล็ก ปิ้งปลา แกงขนุน ซั้วไก่ และหมกปลาซิว ตำรับอาหารคาวที่ให้โซเดียมสูง 5 อันดับแรก ได้แก่ ซั้วไก่ ปิ้งปลา แกงผำใส่หมูสับ แกงหน่อไม้ และแกงบอน ตำรับอาหารหวานที่ให้พลังงาน เรียงลำดับจากสูงที่สุดไปหาต่ำที่สุด ดังนี้ ขนมหมก ข้าวต้มหัวหงอก ถั่วดำน้ำกะทิ ข้าวต้มมัด และข้าวต้มข้าวโพดตำรับอาหารหวานที่ให้โซเดียมเรียงลำดับจากสูงที่สุดไปหาต่ำที่สุด ดังนี้ ถั่วดำน้ำกะทิ ข้าวต้มหัวหงอก ข้าวต้มมัด ขนมหมก และข้าวต้มข้าวโพด ผลจากการประเมินความพึงพอใจต่อตำรับอาหารของผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง พบว่า มีความพึงพอใจต่อตำรับอาหารคาว หวาน ทุกตำรับอยู่ในระดับสูง มีค่าเฉลี่ยระหว่าง 4.33 - 5 .00 จากการพัฒนาตำรับอาหารพื้นบ้านสำหรับผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง ในเขตอำเภอเมือง จังหวัดเลยอาจเป็นแนวทางหนึ่งในการส่งเสริมสุขภาพทางด้านโภชนาการของผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูงให้มีพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่เหมาะสม เพื่อให้มีภาวะสุขภาพที่ดีในระยะยาวได้

คำสำคัญ