การพัฒนาศักยภาพขนมและอาหารว่างไทยเพื่อผู้สูงอายุจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวผักหวานป่าของกลุ่มเกษตรกร จังหวัดสระบุรีสู่เชิงพาณิชย์อย่างยั่งยืน

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรและกรรมวิธีการผลิตขนมและอาหารว่างจากผักหวานป่าสำหรับผู้สูงอายุ เพื่อออกแบบฉลากบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับขนมและอาหารว่างจากผักหวานป่าสำหรับผู้สูงอายุ และศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ ผลการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมและอาหารว่างจากผักหวานป่า 4 ชนิด ได้แก่ สูตรข้าวเกรียบผักหวานป่า พัฒนาสูตรโดยการใช้น้ำสกัดจากใบผักหวานป่าอัตราส่วนน้ำ ต่อ ใบผักหวานที่ระดับ 2:2 มาผสมแทนน้ำร้อนในสูตรข้าวเกรียบได้รับการยอมรับมากที่สุด สูตรขนมทองม้วนใช้ใบผักหวานป่าที่ลวกและอบแห้งได้รับการยอมรับมากกว่าการใช้ใบสดผสมในสูตร โดยปริมาณผักหวานป่าบดผงผสมในปริมาณร้อยละ 10 ของปริมาณแป้งในสูตรได้รับการยอมรับมากที่สุด สำหรับกะหรี่ปั๊บไส้ผักหวานป่า พัฒนาสูตรโดยการใช้ผักหวานป่าทดแทนเนื้อไก่ในส่วนของไส้ร้อยละ 50 ได้รับการยอมรับมากที่สุด และ ถุงทองไส้ผักหวานป่า พัฒนาสูตรโดยการใช้ผักหวานป่าทดแทนเนื้อหมูและกุ้งในส่วนของไส้ร้อยละ 50 ได้รับการยอมรับมากที่สุด สำหรับบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมและอาหารว่างจากผักหวานป่า 4 ชนิด การใช้กล่องพลาสติกใสมีฝาปิดสำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์ได้รับการยอมรับมากกว่ากล่องกระดาษ ถุงพลาสติก และซองอลูมิเนียมฟลอยด์ ผลการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ทั้ง 4 ชนิด พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่เป็นเพศหญิง มีอายุอยู่ในช่วง 54-65 ปี ผู้บริโภคชอบคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ขนมและอาหารว่างจากผักหวานป่าทั้ง 4 ชนิด ในระดับชอบมาก และผู้บริโภคส่วนใหญ่ยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมและอาหารว่างจากผักหวานป่าทั้ง 4 ชนิด ถ้าวางจำหน่าย ผู้บริโภคส่วนใหญ่ซื้อเพราะเป็นขนมและอาหารว่างที่มีผักหวานป่าเป็นส่วนผสมซึ่งช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการที่ดี

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ