การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยจากน้ำเชื่อมลำไยตกเกรด

บทคัดย่อ

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยจากน้ำเชื่อมลำไยตกเกรด มีวัตถุประสงค์ของการวิจัยดังนี้1) เพื่อศึกษาสมบัติทางกายภาพ เคมี และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของลำไยตกเกรด 2) เพื่อศึกษากระบวนการทำน้ำเชื่อม และหาความเข้มข้นที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ขนมไทยจากน้ำเชื่อมลำไยตกเกรด 3) เพื่อทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมไทยจากน้ำเชื่อมลำไยตกเกรด 4) เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ และเคมีในระหว่างการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนมไทยจากน้ำเชื่อมลำไยตกเกรด 5) เพื่อถ่ายทอดองค์ความรู้กระบวนการทำน้ำเชื่อมลำไยจากลำไยตกเกรดเพื่อนำมาผลิตขนมทองม้วนและขนมอาลัว จากการศึกษาสมบัติทางกายภาพ และเคมี พบว่า ลำไยตกเกรดนอกฤดูมีสมบัติทางกายภาพ และเคมีที่แตกต่างกับลำไยที่จำหน่ายตามท้องตลาด เนื่องจากลําไยตกเกรดเป็นลำไยที่ไม่ได้คุณภาพตามมาตรฐาน มีผลขนาดเล็กหรืออาจถูกคัดทิ้งหรือเนื้อมีสีคล้ำ ค่าวอเตอร์แอกทิวิตีลำไยตกเกรดมีค่าเกินมาตรฐานกำหนด เมื่อนำลำไยตกเกรดไปทำการสกัดด้วยวิธีที่แตกต่างกัน พบว่า วิธีการสกัดโดยการต้มด้วยหม้ออบแรงดันจะมีสารโพลีฟีนอลมากที่สุด สารสกัดมีสีเข้ม แต่มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด และค่า pH น้อยกว่าวิธีการอื่น การศึกษากระบวนการทำน้ำเชื่อมได้เลือกใช้สารสกัดจากการต้มด้วยหม้ออบแรงดันโดยนำสารสกัด 1,000 กรัม มาเคี่ยวเป็นเวลา 1 ชั่วโมง พบว่า น้ำเชื่อมจากลำไยสดแบบไม่มีเมล็ดมีลักษณะเหมาะสมที่สุด น้ำเชื่อมที่ได้มีลักษณะเป็นของเหลวใสเงา สีน้ำตาลเข้ม มีความหนืดสูง รสหวาน และมีกลิ่นหอมของลำไย ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมที่เหมาะสมผลิตภัณฑ์ขนมไทย ได้แก่ ขนมทองม้วนที่เสริมน้ำเชื่อมลำไยตกเกรด 20 % และขนมอาลัวที่เสริมน้ำเชื่อมลำไยตกเกรด 5 % คะแนนความชอบอยู่ในระดับชอบปานกลาง เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรมาตรฐาน พบว่า ขนมไทยทั้ง 2 ชนิดมีสีเข้มกว่าสูตรมาตรฐาน มีสารอาหาร มีค่าวอเตอร์แอกติวิตี และพลังงานใกล้เคียงกับสูตรมาตรฐาน การเสริมน้ำเชื่อมลำไยตกเกรดทำให้ผลิตภัณฑ์มีสารโพลีฟีนอลมากขึ้น เมื่อนำขนมไทยทั้ง 2 ชนิดไปศึกษาการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บรักษา พบว่า คะแนนความชอบทุกด้านมีแนวโน้มลดลง ขนมมีสีเข้มขึ้นเล็กน้อย มีค่าวอเตอร์แอกทิวิตี ปริมาณเปอร์ออกไซด์ และเนื้อสัมผัสที่กรอบ และแข็งมากขึ้น การถ่ายทอดองค์ความรู้กระบวนการทำน้ำเชื่อมลำไยสู่ชุมชน อำเภอบ้านโฮ่ง จังหวัดลำพูน พบว่า ผู้เข้าอบรมมีความพึงพอใจด้านกระบวนการ ด้านความรู้ ด้านเวลาและสถานที่ในการถ่ายทอดองค์ความรู้มากที่สุด ส่วนด้านการนำไปใช้ประโยชน์ พบว่า ผู้เข้าอบรมมีความพึงพอใจมาก

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ