การเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตรของอำเภอชัยบาดาล จังหวัดลพบุรี ด้วยนวัตกรรมการทอดสุญญากาศ

บทคัดย่อ

โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อเพิ่มมูลค่าสินค้าทางการเกษตรของอำเภอชัยบาดาล จังหวัดลพบุรี ด้วยการนำวัตถุดิบที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี มีความต้องการสอดคล้องกับตลาดอาหารสุขภาพของผู้บริโภคในปัจจุบัน ได้แก่ หน่อไม้ฝรั่ง เห็ดนางฟ้า และปลา นำมาพัฒนาผลิตภัณฑ์ด้วยกระบวนการทอดสุญญากาศ โดยใช้หน่อไม้ฝรั่งเกรด AB และ C เนื่องจากมีราคาไม่สูงมาก และทางกลุ่มเกษตรกรต้องการจะเพิ่มมูลค่าและหาแนวทางการใช้ประโยชน์ หน่อไม้ฝรั่งที่ใช้จะถูกนำมาตัดใช้ส่วนของยอดและลำต้นส่วนกลาง ได้ผลผลิต (% Yield) ประมาณร้อยละ 50 นำมาศึกษาสภาวะในการทอดสุญญากาศ 640 mmHg ที่อุณหภูมิ 80 ?C ระยะเวลาต่างกันคือ 38 40 และ 42 นาที พบว่า เมื่อระยะเวลาในการทอดเพิ่มมากขึ้น ปริมาณความชื้น ปริมาณน้ำอิสระ (aw) มีแนวโน้มลดลง (p?0.05) ค่าสี L* a*และ b* มีความแตกต่างกัน (p?0.05) โดยรวมสีของหน่อไม้ฝรั่งทอดจะมีสีเขียวหม่นโดยเฉพาะเมื่อระยะเวลาการทอดนานขึ้นจะเริ่มเกิดสีน้ำตาล ตามลำดับ หน่อไม้ฝรั่งเกรด C ความกรอบมากกว่า เกรด AB โครงสร้างภายในของหน่อไม้ฝรั่งทอดสุญญากาศด้วยกล้องส่องกราด (SEM) พบว่าส่วนของโครงสร้างท่อลำเลียงน้ำและอาหารของหน่อไม้ฝรั่งที่เป็นผนังของเซลล์ ลักษณะเส้นผ่าศูนย์กลางของหน่อไม้ฝรั่งต้นใหญ่ (AB) จะมีขนาดใหญ่กว่าต้นเล็ก (C) ซึ่งการทอดสุญญากาศทั้ง 3 ช่วงเวลามีลักษณะคล้ายกัน ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ในด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ ความกรอบ และการยอมรับรวม พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบหน่อไม้ฝรั่งทอดเกรด AB และ C ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) ดังนั้นจึงเลือกสภาวะการทอดที่อุณหภูมิ 80 ?C เวลา 40 นาที เมื่อพิจารณาร่วมกับดัชนีความกรอบเป็นหลักและมีคะแนนความชอบในทุกๆ ด้านสูงสุด ส่วนเกรดของหน่อไม้ฝรั่งมีคะแนนความชอบในทุกๆ ด้านไม่แตกต่างกันจึงเลือกหน่อไม้ฝรั่งเกรด C เนื่องจากมีราคาที่ต่ำกว่า และเพื่อการนำไปใช้ประโยชน์ได้มากขึ้น จากนั้นนำหน่อไม้ฝรั่งหลังการทอดศึกษาการปรุงแต่งรสชาติ 5 รสชาติ ได้แก่ รสต้มยำน้ำข้น รสโนริสาหร่าย รสเห็ดทรัฟเฟิล รสไข่เค็ม และรสชีส พบว่า ปริมาณความชื้น ปริมาณน้ำอิสระ (aw) ค่าสี L*a*b* มีความแตกต่างกัน (p?0.05) ซึ่งเปลี่ยนไปตามโทนสีของผงปรุงรส พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนหน่อไม้ฝรั่งทอดสุญญากาศปรุงรสทั้ง 5 รสชาติมีความแตกต่างกัน (p?0.05) และผู้ทดสอบชิมให้คะแนนคุณลักษณะด้านสีและรสชาติและการยอมรับรวมของหน่อไม้ฝรั่งทอดรสเห็ดทรัฟเฟิลมากที่สุด จึงคัดเลือกหน่อไม้ฝรั่งทอดรสเห็ดทรัฟเฟิล วิเคราะห์องค์ประกอบคุณค่าทางโภชนาการ พบว่าหน่อไม้ฝรั่งทอดสุญญากาศรสเห็ดทรัฟเฟิล ประกอบด้วย โปรตีน 14.21 กรัม ใยอาหาร 15.55 กรัม วิตามินเอ 2.717 ไมโครกรัม เบต้า-แคโรทีน 16.30 ไมโครกรัม และแคลเซียม 182.68 มิลลิกรัม ในหน่อไม้ฝรั่งทอด 100 กรัมและต่อ 1 หน่วยบริโภค และวิเคราะห์เชื้อจุลินทรีย์ ได้แก่ Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella spp. และ Staphylococcus aureus พบว่า ไม่เกินตามกฎหมายกำหนด เป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข จากการนำหน่อไม้ฝรั่งทอดสุญญากาศบรรจุในถุงอะลูมีเนียมฟอยด์ทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ พบว่าผู้ตอบแบบสอบถามมีการยอมรับผลิตภัณฑ์ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ความสะดวกในการบริโภค และความชอบโดยรวม อยู่ในระดับ “ชอบมาก” ผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่มีความเห็นว่า ภาชนะบรรจุของผลิตภัณฑ์ ขนาดบรรจุ และราคาผลิตภัณฑ์ “มีความเหมาะสม” รวมถึง “ยอมรับ” ในผลิตภัณฑ์ และผู้บริโภคให้ความเห็นว่าหากว่ามีผลิตภัณฑ์นี้ออกวางจำหน่าย “จะซื้อแน่นอน” การวิเคราะห์โครงส…

ระดับความพร้อมของโครงการ