สภาวะที่เหมาะสมสำหรับการทอดหัวปลีด้วยเครื่องทอดแบบสุญญากาศระดับ Lab scale และ Pilot scale และผลของการทอดซ้ำต่อคุณภาพน้ำมันและหัวปลีทอดกรอบ

บทคัดย่อ

การทอดสุญญากาศเป็นทางเลือกหนึ่งในการผลิตผลิตภัณฑ์ทอด หัวปลีเป็นผลพลอยได้จากการผลิตกล้วยที่มีศักยภาพในการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี มีประโยชน์ต่อสุขภาพ และมีปริมาณมาก การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณสมบัติบางประการของหัวปลียสดและหาสภาวะที่เหมาะสมในการทอดหัวปลีโดยใช้เครื่องทอดสุญญากาศ หลังจากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีโดยประมาณ ทำการทอดหัวปลีด้วยระบบสุญญากาศ (86.65 kPa) ที่ 100, 110 และ 120?C เป็นเวลา 10, 15 และ 20 นาที จากนั้นจึงเลือกอุณหภูมิและเวลาการทอดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการศึกษาสภาวะการปั่นเหวี่ยงที่เหมาะสมที่ 600, 1,200 และ 1,800 รอบต่อนาทีเป็นเวลา 1, 3 และ 5 นาที การศึกษาสมบัติทางเคมีบางประการพบว่าหัวปลีสดมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรตคือ 93.92, 1.02, 0.33, 1.53, 0.58 และ 2.62% ตามลำดับ ปริมาณฟีลอนิคทั้งหมด 4.54 mg GAE/g กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ DPPH 3.33 mg Trolox/g และปริมาณน้ำอิสระ 0.85 อุณหภูมิในการทอดที่สูงขึ้นและใช้เวลานานขึ้นทำให้ หัวปลีทอดกรอบมีปริมาณไขมันสูงแต่มีปริมาณความชื้นลดลง นอกจากนี้ ความเร็วและเวลาการปั่นเหวี่ยงที่แตกต่างกันยังทำให้คุณสมบัติของหัวปลีทอดกรอบแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญอีกด้วย สภาวะการทอดที่เหมาะสมที่สุดคือการทอดที่อุณหภูมิ 100?C เป็นเวลา 20 นาที ตามด้วยการปั่นเหวี่ยงที่ 1,800 รอบต่อนาที เป็นเวลา 5 นาที สภาวะการทอดนี้ทำให้หัวปลีทอดกรอบมีปริมาณไขมันต่ำที่สุด มีการแตกหักน้อย มีปริมาณความชื้นต่ำ แต่ยังคงปริมาณสารประกอบฟีนอลและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระไว้ได้ คุณสมบัติทางเคมีและ จุลชีววิทยาเป็นไปตามมาตรฐาน เมื่อทอดหัวปลีด้วยสภาวะที่ได้รับการคัดเลือกจำนวน 24 ครั้งโดยไม่เปลี่ยนน้ำมัน พบว่า หัวปลีทอดกรอบมีลักษณะกรอบ ไม่ดำคล้ำ มีปริมาณความชื้นตามมาตรฐานกำหนด แต่มี ค่าโพลาร์และค่าเพอร์ออกไซด์เพิ่มขึ้นในทุกครั้งที่มีการทอดซ้ำแต่ไม่เกินเกณฑ์มาตรฐาน หัวปลีทอดกรอบต่อหน่วยบริโภค 1 ซอง (ขนาด 50 กรัม) ให้พลังงาน 370 กิโลแคลอรี โดยเป็นพลังงานจากไขมัน 320 กิโลแคลอรี มีปริมาณไขมัน คาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร โซเดียม วิตามินเอ เหล็ก และแคลเซียม คิดเป็นร้อยละ 55, 3, 24, 14, 15, 4 และ 4 ของปริมาณที่แนะนำต่อวัน และหัวปลีทอดกรอบมีต้นทุนการผลิตระดับห้องปฏิบัติการ 1.33 บาทต่อกรัม และระดับอุตสาหกรรม เท่ากับ 0.45 บาทต่อกรัม

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ