การสร้างมูลค่าเพิ่มและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวและผลพลอยได้จากข้าว

บทคัดย่อ

โปรตีนสกัดจากรำข้าวด้วยวิธีการทางเอนไซม์อาจจะมีศักยภาพในการเพิ่มมูลค่าให้กับสารประกอบในอุตสาหกรรมอาหาร โดยงานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อจะหาสภาวะในการสกัดที่เหมาะสมโดยใช้เอนไซม์ 2 ชนิด (อัลคาเลสและฟลาโวซามย์) ภายใต้ปัจจัยในการสกัดต่างๆ ดังนี้ ความเข้มข้นของเอนไซม์ อุณหภูมิ และระยะเวลาในการสกัด ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าบริเวณที่เป็นไปได้ภายใต้กราฟ Response surface methodology คือ ความเข้มข้นเอนไซม์ 0.06-0.08% ภายใต้อุณหภูมิ 45-50?C นาน 2-3 ชั่วโมง งานวิจัยนี้ยังได้วิเคราะห์คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีน ได้แก่ คุณสมบัติด้านการละลาย ความสามารถในการเกิดโฟมและความคงตัวของโฟม ค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ (DPPH) มีค่าสูงขึ้นเมื่อระยะเวลาในการสกัดเพิ่มมากขึ้น โดยสัมพันธ์อย่างยิ่งกับ ค่าร้อยละการไฮโดรไลซีสของโปรตีน จากนั้นได้ศึกษาผลของระดับของเกลือ และระดับของความร้อน ต่อความคงตัวของอาหารชนิดน้ำมันในน้ำ (5% oil in water emulsion) ที่ใช้โปรตีนสกัดจากรำข้าวเป็นสารเพิ่มความคงตัว ขนาดอนุภาคไขมันที่เติมโปรตีนสกัด เมื่อเพิ่มระดับเกลือมีขนาดเล็กกว่า (d<265 nm) สารละลายอิมัลชันเติมโปรตีนสกัดที่ให้ระดับความร้อนสูงกว่า 70?C (d>1375 nm) ทั้งนี้การเกาะรวมตัวกันเป็นอนุภาคที่ใหญ่ขึ้น เกิดขึ้นเนื่องจากพันธะไอออนิกมากกว่าไฮโดรโฟบิก นอกจากนี้งานวิจัยยังได้ศึกษาผลของการเติมโปรตีนสกัดลงในผลิตภัณฑ์อาหาร 2 ชนิด คือเต้าฮวยนมสด และผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมู โดยในเต้าฮวยนมสดมีจุดมุ่งหมายในการเติมโปรตีนเพื่อทดแทนการใช้คาราจีนแนน ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าสามารถทดแทนโปรตีนสกัดในคาราจีนแนนได้ถึงร้อยละ 3 สำหรับผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมู ได้ทำการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างเนื้อหมู:โปรตีนสกัด:เกลือ ช่วงร้อยละดังนี้ 93-95% 2-6% และ 1-4% ตามลำดับ ผลการทดลองแสดงอัตราส่วนที่เหมาะสมที่ระดับหมูร้อยละ 95: โปรตีนสกัดร้อยละ 2 :เกลือร้อยละ 3 กล่าวโดยสรุปโปรตีนที่สกัดได้จากรำข้าวมีศักยภาพในการเติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารเสมือนว่าเป็นวัตถุเจือปนอาหารและ/หรือเป็นสารเพิ่มฟังก์ชันในอาหาร

คำสำคัญ