การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลำไยอบแห้งเสริมโพรไบโอติกโดยเทคนิคการเคลือบผิวด้วยสารเคลือบพรีไบโอติกที่บริโภคได้

บทคัดย่อ

จุดประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษา เทคนิคการเคลือบผิวเนื้อลาไยอบแห้งด้วยโพรไบโอติก ร่วมกับสารเคลือบผิวที่มีคุณสมบัติเป็นพรีไบโอติก โดยนาลาไยอบแห้งมาลดจานวนจุลินทรีย์ตั้งต้นด้วยรังสียูวีที่กาลังไฟฟ้า 20 วัตต์ ก่อนนาไปเคลือบผิว พบว่าการฉายรังสียูวีเป็นเวลา 10 นาที สามารถลดจานวนจุลินทรีย์ทั้งหมดบนพื้นผิวได้ แต่ไม่มีผลกับจานวนยีสต์และราอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p > 0.05) ผลการคัดเลือกโพรไบโอติก 2 สายพันธุ์ Lactobacilus plantarum (TISTR 1465) และ L. casei (TISTR 1463) พบว่าสายพันธุ์ L. casei มีความสามารถทนต่อความเป็นกรดได้ดีกว่า จึงถูกเลือกเพื่อนาไปศึกษาในขั้นตอนการเคลือบผิวเนื้อลาไยอบแห้งต่อไป การคัดเลือกชนิดของสารเคลือบผิวที่มีคุณสมบัติเป็นพรีไบโอติก ได้แก่ อัลจิเนต กัมอาราบิก แป้งบุก เพคติน และอินูลิน ในรูปของแผ่นฟิล์ม พบว่า อัลจิเนตมีความเหมาะสมทั้งในด้านการเกาะติดที่ดี และสามารถคงสภาพโพรไบโอติกในรูปของแผ่นฟิล์มได้จานวนมากกว่า 106 CFU/ กรัม ในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศา-เซลเซียส เป็นเวลา 130 วัน การศึกษาปริมาณสารเคลือบผิวที่เหมาะสมในการเคลือบผิว พบว่า ความเข้มข้นของสารเคลือบผิวอัลจิเนตที่เพิ่มขึ้น มีผลทาให้จานวนโพรไบโอติกเพิ่มขึ้น และพบว่า การใช้ อัลจิเนต 1.23 กรัม ร่วมกับกลีเซอรอล 8.00 กรัม (ต่อวัตถุดิบ 100 กรัม) เป็นองค์ประกอบของสารเคลือบผิวที่เหมาะสมที่สุดสาหรับเคลือบผิวเนื้อลาไยอบแห้ง ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยวิธี 9-point hedonic scale โดยใช้ผู้ทดสอบชิมจานวน 65 คน ได้คะแนนการยอมรับโดยรวมที่ระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบ ปานกลาง (6.11 – 6.72) สภาวะที่เหมาะสมจากสมการถดถอย พบว่า มีจานวน โพรไบโอติก 2.34 x 108 CFU/กรัม และมีค่าวอเตอร์ แอคติวิตี้เท่ากับ 0.71 ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มีปริมาณ คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 71.60 โปรตีนร้อยละ 1.85 เส้นใยร้อยละ 26.26 เถ้าร้อยละ 1.28 ปริมาณความชื้นร้อยละ 23.55 และมีจานวนโพรไบโอติก 9.91 x 108 CFU/กรัม ซึ่งมีปริมาณมากกว่าข้อกาหนดสาหรับอาหาร โพรไบโอติก ของ FAO (จานวนโพรไบโอติกมากกว่า 106 CFU/ กรัม) การจาลองสภาวะการย่อยในระบบทางเดินอาหารมนุษย์ โดยมีจานวนโพรไบโอติกเริ่มต้นที่ 9.91 x 108 CFU/กรัม พบว่า จานวนโพรไบโอติกลดลงเหลือ 8.18 x 108, 9.65 x 106 และ 8.31 x 106 CFU/กรัม เมื่อผ่านสภาวะจาลองการย่อยในกระเพาะอาหาร ลาไส้เล็กส่วนต้น และลาไส้เล็กส่วนปลาย ตามลาดับ อุณหภูมิและเวลาในการเก็บรักษา มีผลต่อค่าความสว่าง (L*) และอัตราการเหลือรอดของโพไบโอติก ของเนื้อลาไยอบแห้งเคลือบผิวอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p ? 0.05) เนื้อลาไยอบแห้งเคลือบผิวที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ยังคงลักษณะปรากฏที่ดี และมีอัตราการเหลือรอดของโพรไบโอติกได้มากกว่า 42 วัน (โพรไบโอติก มากกว่า 106 CFU/กรัม) การเก็บรักษาในอุณหภูมิที่สูงขึ้น มีผลทาให้อัตราการเหลือรอดของโพรไบโอติกลดลง และเนื้อลาไยอบแห้งเคลือบผิวเปลี่ยนเป็นสีดาคล้ามากขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษา

คำสำคัญ