นวัตกรรมอาหารเพื่อสุขภาพจากข้าวเหนียวและรำข้าวเหนียวล้านนา

บทคัดย่อ

โครงการวิจัยนี้มีเป้าหมาย เพื่อทัฒนาผลิตภัณฑ์สุขภาพจากข้าวเหนียวและรำข้าวเหนียว ล้านนา เพื่อเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยโครงการแบ่งเป็น 4 โครงการย่อย คือ 1.การดัดแปรแป้งข้าว เหนียวล้านนาเพื่อประโยชน์ทางสุขภาพ2.กรผลิตโปรตีนฮโรไลเขทจากรำข้าวเหนียวให้มีสมบัติต้าน ออกซิเดชันสูง3.การพัฒนาผสิตภัณฑ์ข้าวเหนียวกล้องผสมถั่วพร้อมบริโภคที่มีเนื้อสัมผัสนุ่มและค่าดัชนี น้ำตาลลดลง และ 4.การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากข้าวเหนียวผสมสารสกัดจากสมุนไพรไทยเพื่อ บรรเทาภาวะเบาหวานซึ่งมีรายละเอียดดังนี้ โครงกรที่ 1มีเป้าหมายเพื่อตัดแปรแป้งข้าวเหนียวล้านนาเพื่อประโยชน์ทางสุขภาพโดยเน้นใน ด้านการเพิ่มปริมาณสตาร์ชต้านทานการย่อย(resistant starch, RS)และการลดค่าดัชนีน้ำตาล (slycemic index,GI) โดยเปรียบเทียบกระบวนกรดแปรหลายวิธีได้แก่ กระบวนการดัดแปรทาง กายภาพกระบวนการตัดแปรทางเศมี และกระบวนการตัดแปรทางเอนไซมั โดยทำการวิเคราะห์คุณภาพทาง เคมีกายภาพและสมบัติเชิงหน้าที่ของแป้งข้าวเหนียวที่ดัดแปรได้ ซึ่งจากการทดลองพบว่า วิธีดัดแปรที่ เหมาะสมที่ทำให้ได้R เพิ่มขึ้น ได้แก่ (1) การดัดแปรด้วยเอนไซม์ลลูลาเนสโดยสภาวะเหมาะสมคือ ที่ pH 5.09และอุณหภูมิ 45.71 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 39.93นาทีและ(2) การฉายรังสีแกมมา โดยสภาวะ หมาะสมคือการฉายรังสีแกมมาที่ 100 kGyและรองลงมาได้แก่ กรตัดแปรด้วยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน ผสมกัวกัม โดยสภาวะเหมาะสมคือ ปริมาณกัวกัมร้อยล: 5.53 และปริมาณกรดซิตริกร้อยละ 1.82 ซึ่งทำให้ ได้ปริมาณ RSเท่ากับร้อยละ 39.25, 5.44 และ 3.81 ตามลำดับ และมีค่า GI เท่ากับ 43.10, 52.44 และ 52.62 ซึ่งแป้งที่ตัดแปรนี้สามารถนี้จะนำไปประยุกนผสิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพและอาหารเชิงหน้าที่ได้ โครงการที่ 2 มีเป้าหมายเพื่อ การคัดเลือกร่ำข้าวเหนียวที่เหมาะสมแก่การผลิตโปรตีนรำข้าวสกัต จากรำข้าวเหนียว 3สายพันธุ์ได้แก่ ร่ำข้าวเหนียวกข. 6 สันป่ตอง และก่ำดอยสะเก็ด พบว่รำข้าวเหนียวกข 6เหมาะสมสำหรับการนำไปผลิตปรตีนร่ำข้วสกั โดยมีปริมาณปรนร้อยละ 12.63 และร้อยละผลผสิต ร้อยละ 6.62จากนั้นศึกษาการผลิตโปรตีนไฮโตรไลเซทจากโปรตีนสกัดจากรำข้าวเหนียวให้มีสมบัติต้าน ออกชิตชันสูงโดยเปรียบเที่ยบเอนซม์โปรติเอส5 ชนิด ได้แก่ อัลคาเสสโบรมิเสน ฟลาเวอร์ซามปาเปนและท ริปซิน โดยใช้อัตราส่วนเอนไซม์ต่อสับสเตรทร้อยละ 1 ใช้อุณหภูมิและ PH ตามสภาวะที่เหมาะสมของแต่ละ เอนไซม์ ศึกษาสมบัติทางเคมีและสมบัติตัานออกซิเตชันของโปรตีนไฮโตรไลเซททุก 2, 4. 6 และ 8 ชั่วโมง ของระยะเวลากรย่อย พบว่โปรตีนฮโตรไลเซทจากรำข้าวเหนียวด้วยเอนไซม์อัลคาเลสมีสมบัติในการต้าน ออกซิเตชันสูงสุดได้แก่ การดักจับอนุมูสอิสระ DPPHกิจกรรมการจับโลหะ แสะการยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชัน ของลิพิดสูงสุดในทุกช่วงเวลาของการย่อย การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตโปรตีนไฮโตรไลเซทที่มีสมบัติต้านออกชิเดชันสูงสุดด้วยอัล คาเสส โดยวางแผนการทดลองแบบ Central composite design (CCD) มี 2 ปัจจัย คือ อัตราส่วนเอนไซม์ ต่อสับสเตรท(ร้อยละ 1 ถึง 3) และระยะเวลาในการย่อย (120 ถึง 480 นาที) พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการ ผลิตโปรตีนไฮโตรไลเขทด้วยเอนซม์อัลคาเลสคือ อัตราส่วนเอนไซม์ต่อสับสเตรทร้อยละ 2.84 และใช้เวลาใน การย่อย 480 นาที โดยโปรตีนไฮโตรไลเซทที่ผสิตได้จะมีค่าต่างๆจากการทำนายตามแบบจำลองทาง คณิตศาสตร์ ดังนี้ ร้อยละผลผลิต 40.73 การตักจั บอนุมูสอิสระ DPPHความเข้มขันที่ให้ผลต้าน ออกซีเตชันครึ่งหนึ่ง (IC :.) 869.33 ไมโครกรัมต่อมิลลิสิตร และมีกิจกรรมการจับโลหะร้อยละ 72.80 การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมของกรผลิตโปรตีนไฮ…

คำสำคัญ