กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ข้าวนึ่งกึ่งสำเร็จรูป

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากรรมวิธีการทำแห้งข้าวนึ่งหุงสุกเร็ว โดยใช้เทคนิคการแช่แข็งและการทำแห้ง พบว่ากรรมวิธีที่เหมาะสม เมื่อนำมาคืนรูปแล้วมีลักษณะใกล้เคียงกับข้าวนึ่งสุกหุงสุกใหม่(control) มากที่สุด Bulk density เท่ากับ 0.39 กรัมต่อลูกบาศก์เซนติเมตร สามารถคืนรูปได้รวดเร็วการคืนรูปด้วยน้ำที่ร้อนจัด เป็นเวลา 3 นาที ข้าวที่คืนรูปมีสีขาว ค่า a* ไม่แตกต่างกันทางสถิติและมีค่า b* มากกว่าข้าวหุงสุกใหม่ (Control) และเมื่อนำไปวัดเนื้อสัมผัสพบว่ามีค่า hardness และ stickiness ไม่แตกต่างกันกับข้าวหุงสุกใหม่ มีปริมาณไขมัน เถ้าและใยอาหารลดลงและคาร์โบไฮเดรตเพิ่มขึ้น โปรตีนไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อตรวจวัดด้วยเครื่อง DSC พบว่า เกิดพีคในตัวอย่างแป้งข้าวทั้งสอง ที่ช่วงอุณหภูมิ 77-88 ซึ่งเป็นช่วงอุณหภูมิเจลาทิไนส์ของแป้งข้าวโดยทั่วไป ของแป้งจากข้าวหุงสุกเร็ว ต้องใช้พลังงานในการหลอมผลึกน้อยกว่าแป้งจากข้าวสารนึ่ง (control) แสดงว่าสามารถทำให้สุกได้ง่ายกว่าข้าวสารนึ่ง ซึ่งผลการตรวจวัดนี้สอดคล้องกับการตรวจวัดโดยการสลายตัวในด่าง และ SEM

คำสำคัญ