ผลของการแปรรูปต่อสารต้านอนุมูลอิสระของข้าวเหนียวดำสำเร็จรูปบรรจุถุงรีทอร์ต

บทคัดย่อ

ผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวดำสำเร็จรูปบรรจุถุงรีทอร์ท เป็นการนำข้าวเหนียวดำมาผ่านการแปรรูปต่าง ๆ เช่น การแช่น้ำ การนึ่งไอน้ำ การฆ่าเชื้อโดยใช้อุณหภูมิสูง ซึ่งกระบวนการเหล่านี้มีผลต่อปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของข้าวเหนียวดำ ในการวิจัยครั้งนี้มีการนำข้าวเหนียวดำมาแช่น้ำรูปแบบต่างๆ 3 แบบคือ แช่น้ำที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 12 ชั่วโมง แช่น้ำร้อนที่อุณหภูมิเริ่มต้น 100 องศาเซลเซียส แล้วปล่อยให้เย็นลงตามธรรมชาติ เป็นเวลา 3 ชั่วโมง และแช่ในน้ำที่ให้ความร้อนคงที่ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที แล้วนึ่งด้วยไอน้ำเป็นเวลา 30 นาที และนำไปฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 115 องศาเซลเซียส เวลา 25 นาที จากการวัดปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของข้าวเหนียวดำที่ผ่านการแปรรูปแบบต่างๆ เพื่อผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวดำบรรจุถุงรีทอร์ทพบว่า ปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมด ปริมาณฟลาโวนอยด์ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด รวมถึงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในข้าวเหนียวดำมีค่าลดลงเมื่อผ่านกระบวนการแปรรูปต่างๆ ทั้งการแช่น้ำ การนึ่ง และการฆ่าเชื้อ โดยขั้นตอนการแช่น้ำ มีผลต่อปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าขั้นตอนการนึ่ง และการฆ่าเชื้อ ผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวดำสำเร็จรูปบรรจุถุงรีทอร์ทที่มีการแช่น้ำอุณหภูมิเริ่มต้น 100 องศาเซลเซียสแล้วปล่อยให้เย็นลงตามธรรมชาติเป็นเวลา 3 ชั่วโมง มีปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมด ปริมาณ ฟลาโวนอยด์ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวมมากที่สุด และมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระมากที่สุดด้วยทั้งจากการวิเคราะห์ด้วยวิธีDPPH และวิธีFRAP

คำสำคัญ