คุณสมบัติความทนทานต่อการย่อย และการนำไปใช้ทางชีวภาพ ของข้าวฮางและข้าวต้านทานการย่อยหอมมะลิ เพื่อพัฒนาเชิงพานิชย์เขตพื้นที่ดินเค็ม ตำบลหนองแสง อ.วาปีปทุม จ.มหาสารคาม

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ดังนี้ ศึกษากระบวนการผลิตข้าวต้านทานการย่อย ด้วยการนำข้าว 2 ชนิด ได้แก่ ข้าวขาวดอกมะลิหรือข้าวหอมมะลิ และข้าวฮาง จากพื้นที่ดินเค็มบ้านปลาบู่ ตำบลหนองแสง อำเภอวาปีปทุม จังหวัดมหาสารคาม โดยกระบวนการผลิตข้าวต้านทานการย่อยดังนี้ นำข้าวสารทำการหุงด้วยน้ำ จากนั้นการเติมน้ำมันจำนวน 5 มิลลิลิตรลงไปในข้าว เมื่อข้าวสุกแล้ว นำมาพัก 15 นาทีจนกระทั่งข้าวเย็นลง และการนำไปแช่ตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4 องสาเซลเซียส จากนั้นนำมาอุ่นด้วยเครื่องไมโครเวฟเป็นเวลา 3 นาที จะได้ข้าวต้านทานการย่อยที่พร้อมรับประทาน ในการศึกษาครั้งนี้ได้ใช้น้ำมันทั้งหมดจำนวน 7 ชนิด ประกอบด้วย เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันมะพร้าว น้ำมันคาร์โนล่า น้ำมันมะกอก น้ำมันปาล์ม น้ำมันรำข้าว และน้ำมันเมล็ดทานตะวัน นำตัวอย่างข้าวต้านทานการย่อยมาวิเคราะห์คุณสมบัติทางฟิสิกส์เคมี (ความชื้น เถ้า เยื่อใย ไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต) แร่ธาตุ ปริมาณอะไมโลส และปริมาณน้ำตาลทั้งหมด(หลังจากผ่านแบบจำลองการย่อย) และการทดสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ จากผลการศึกษาพบว่า กระบวนการหุงข้าว (การล้างและการใช้ความร้อนในการหุง) ทำให้ปริมาณคุณค่าทางโภชนาการลดลง (เถ้า โปรตีน แร่ธาตุ ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ปริมาณโพลิฟีนอลและฟลาโวนอยด์ทั้งหมด) หลังจากผ่านแบบจำลองการย่อยของกระเพาะ-ลำไส้เล็ก พบว่าข้าวฮางมีปริมาณน้ำตาลทั้งหมดน้อยที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับข้าวหอมมะลิที่ไม่ผ่านกระบวนการผลิตข้าวต้านทานการย่อย และข้าวต้านทานการย่อยในน้ำมันทุกชนิด ในข้าวต้านทานการย่อยจากน้ำมันทั้ง 7 ชนิด มีปริมาณน้ำตาลทั้งหมด, ปริมาณอะไมโลส และคาร์โบไฮเดรตที่ลดลง สอดคล้องกับปริมาณเส้นใยที่มีเพิ่มขึ้นหลังจากผ่านกระบวนการผลิตข้าวต้านทานการย่อย และเมื่อนำผลการทดลองมาเปรียบเทียบกับข้าวที่ผ่านการหุงโดยไม่เติมน้ำมัน พบว่ามีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ในข้าวฮางมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าข้าวหอมมะลิ สามารถนำกระบวนการผลิตข้าวต้านทานการย่อยไปต่อยอดในเชิงธุรกิจ หรือเหมาะสำหรับผู้ที่รักสุขภาพ ต้องการลดระดับน้ำตาลในเลือด เช่น ผู้ป่วยเบาหวานและความดัน

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ