การพัฒนากระบวนการผลิตข้าวฮางโดยวิธีการนึ่งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งและกรรมวิธีการอบแห้งด้วยลมร้อนเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาและสร้างระบบนึ่งข้าวฮางด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งและอบแห้งข้าวฮางจากความร้อนเหลือทิ้งจากการผลิตไอน้ำร้อนยวดยิ่ง จากการทดลองพบว่า ในการนึ่งข้าวฮางจะใช้อุณหภูมิ 140-160 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 25 นาที ส่วนการอบแห้งข้าวฮางที่อุณหภูมิ 50 60 70 และ 80 องศาเซลเซียส อบแห้งข้าวฮางจากความชื้นเริ่มต้น 41.51 % มาตรฐานแห้ง จนเหลือความชื้น 10.90 % มาตรฐานแห้ง พบว่าใช้ระยะเวลาในการอบแห้ง 290 225 145 และ 105 นาที ตามลำดับ และพบว่าเงื่อนไขที่เหมาะสม คือการอบแห้งอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส มีค่าเปอร์เซ็นต์ต้นข้าวสูงสุด 71.05 % มีปริมาณของสารประกอบฟลาโวนอยด์ (TFC) สูงสุด 0.77 mg RE/g DW มีปริมาณของ GABA สูงสุด 46.89 mg /g DW มีปริมาณสารประกอบฟีนอล (TPC) 0.90 mg GAE/g DW มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ DPPH 0.49 mg Trolox/g DW และ FRAP 0.97 mmol FeSO4/g DW

คำสำคัญ