การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลากะพงขาวอบแห้งด้วยลมร้อน

บทคัดย่อ

ปลากะพงขาวมีความสำคัญทางเศรษฐกิจสำหรับจังหวัดฉะเชิงเทรา ทำให้เกษตรกรประกอบอาชีพเลี้ยงปลากะพงขาวเป็นจำนวนมาก แต่ในปัจจุบันกำลังประสบปัญหาปริมาณล้นตลาด งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลากะพงขาวโดยการอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อน การศึกษาปัจจัยของสภาวะในการอบแห้ง ได้แก่ วิธีการเตรียมตัวอย่าง ความหนา และอุณหภูมิอบแห้งที่มีผลต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้ง การศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในด้านสี วอเตอร์แอคติ วิตี ความแข็ง ความเหนียว เปอร์เซ็นต์การหดตัว และการวิเคราะห์หมู่ฟังก์ชันของเนื้อปลากะพงขาวแผ่นอบแห้งด้วยเทคนิคฟูเรียร์ทรานส์ฟอร์มอินฟราเรดสเปกโตรสโคปีที่ส่งผลต่อลักษณะทางกายภาพ โดยการเตรียมตัวอย่างวิธีที่ 1 ด้วยวิธีการแช่ล้างในสารละลายกรดซิตริกร้อยละ 1 (ร้อยละโดยน้ำหนักต่อปริมาตร) ร่วมกับโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 3 (ร้อยละโดยน้ำหนักต่อปริมาตร) และวิธีที่ 2 ไม่ผ่านกระบวนการใดๆ เป็นตัวอย่างควบคุม ผลการศึกษาพบว่า เนื้อปลากะพงขาวแผ่นที่ระดับความหนา 5 มิลลิเมตร อุณหภูมิอบแห้ง 80 องศาเซลเซียส ผ่านกระบวนการเตรียมด้วยวิธีที่ 1 ใช้เวลาอบแห้งสั้นกว่าการเตรียมวิธีที่ 2 (ตัวอย่างควบคุม) คุณภาพทางด้านสี พบว่า มีค่าความสว่าง (L*) เพิ่มขึ้น ค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง (b*) และค่าความแตกต่างของสีโดยรวม (?E*) ลดลง ค่าวอเตอร์แอคติวิตีเท่ากับ 0.61 ความแข็งน้อยกว่าตัวอย่างควบคุม แต่ความเหนียวไม่มีความแตกต่างกัน และค่าร้อยละของการหดตัว น้อยกว่าตัวอย่างควบคุม การวิเคราะห์หมู่ฟังก์ชันของเนื้อปลากะพงขาวแผ่นอบแห้ง พบว่าปรากฏพีกสำคัญที่ตำแหน่ง 2925 2854 1743 และ1170 เซนติเมตร-1 มีค่าลดลง แสดงให้เห็นว่าการเตรียมตัวอย่างเนื้อปลากะพงขาวแผ่นวิธีที่ 1 ก่อนการอบแห้งสามารถช่วยลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดทำให้ชะลอการเกิดกลิ่นและรสที่ผิดปกติได้ และยังเป็นเหตุผลที่ทำให้ความแข็งของผลิตภัณฑ์น้อยกว่าตัวอย่างควบคุม นอกจากนี้ยังพบว่าปรากฏพีกเล็กๆ ในช่วง 1300-1200 เซนติเมตร-1 และ 850 เซนติเมตร-1 มีค่าเพิ่มขึ้น ซึ่งเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ที่มีรสเค็มเล็กน้อย ในด้านความพึงพอใจที่มีต่อผลิตภัณฑ์ปลากะพงขาวแผ่นอบแห้งด้วยการเตรียมตัวอย่างทั้ง 2 วิธีไม่แตกต่างกัน โดยผู้ตอบแบบสอบถามให้การยอมรับอยู่ในระดับ ชอบเล็กน้อย (ค่าเฉลี่ย 6.042 และ ค่าเฉลี่ย 6.110 ตามลำดับ) ดังนั้นเนื้อปลากะพงขาวแผ่นอบแห้งนี้มีความเหมาะสมสำหรับใช้เป็นแนวทางพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้แก่เกษตรกรในอนาคต

คำสำคัญ