ศักยภาพทางโภชนาการอาหารพื้นบ้านเพื่อความมั่นคงทางอาหารและการใช้ประโยชน์จากความหลากหลายทางชีวภาพอย่างยั่งยืน

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้เป็นการวิเคราะห์คุณค่าทางทางโภชนาการ องค์ประกอบทางพฤกษเคมี ปริมาณสารฟีนอลิกรวม สารฟลาโวนอยด์ ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ ABTS assay ฤทธิ์ต้านจุลชีพด้วยวิธี disc-diffusion ของสารสกัดผักพื้นบ้านในตัวทำละลาย 80% เอทานอลและน้ำ 8 ชนิด ได้แก่ สะระแหน่ ชะมวง ผักติ้ว ผักชีลาว ขี้เหล็ก มะกรูด ตะไคร้ และข่า และศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่ออาหารพื้นบ้านจำนวน 5 เมนู พบว่าสารสกัดหยาบจากผักติ้วใน 80% เอทานอลและน้ำมีปริมาณสารฟีนอลิกรวมสูงสุดเท่ากับ 8.83 ? 0.04 และ 7.73 ? 0.08 mg GAE/g extract ตามลำดับ และมีปริมาณสารฟลาโวนอยด์สูงสุดเท่ากับ 0.53 ? 0.05 และ 0.42 ? 0.07 mg CE/g extract ตามลำดับ ซึ่งสอดคล้องกับฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH สูงสุด เทียบเท่าโทรล็อกซ์มีค่า 0.59 ? 0.05, 0.46 ? 0.07 mg TE/g extract และต้านอนุมูลอิสระ ABTS สูงสุดเทียบเท่าโทรล็อกซ์มีค่า 2.63 ? 0.05 และ 2.38 ? 0.05 mg TE/g extract ฤทธิ์ยับยั้งเชื้อแบคทีเรีย 3 ชนิด ได้แก่ Staphylococcus aureus, Bacillus cereus และ Escherichia coli ของสารสกัดผักพื้นบ้านตัวอย่างในตัวทำละลาย 80% เอทานอลและน้ำ พบว่าสารสกัดใน 80% เอทานอลยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียได้ดีกว่าสารสกัดในน้ำ โดยสารสกัดจากผักติ้วใน 80% เอทานอลสามารถยับยั้งเชื้อ Staphylococcus aureus ได้สูงสุด โดยมีบริเวณวงใสเฉลี่ยเท่ากับ 13.17 ? 0.10 มิลลิเมตร ยับยั้งเชื้อ Bacillus cereus มีบริเวณวงใสสูงสุดเฉลี่ยเท่ากับ 12.27 ? 0.10 มิลลิเมตร และสารสกัดจากใบสะระแหน่ใน 80% เอทานอลสามารถยับยั้งเชื้อ Escherichia coli โดยมีบริเวณวงใสสูงสุดเฉลี่ยเท่ากับ 15.70 ? 0.10 มิลลิเมตร ผลที่ได้แสดงถึงศักยภาพในการต้านอนุมูลอิสระและฤทธิ์ต้านจุลชีพของผักพื้นบ้าน ซึ่งเป็นการส่งเสริมให้นำพืชผักพื้นบ้านไทยมาใช้พัฒนาต่อยอดด้านผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านมากขึ้น

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ