การ identification และ การ quantity สารต้านอนุมูลอิสระในข้าวมีสี และผลกระทบจากกระบวนการทำอาหารด้วยการวิเคราะห์จาก high performance liquid chromatography

บทคัดย่อ

มีข้าวหลากหลายสายพันธุ์ในประเทศไทยทั้งข้าวเจ้าและข้าวเหนียว ทั้งมีสีและไม่มีสี ข้าวบางชนิดไม่ได้รับความนิยมในการบริโภคโดยเฉพาะกลุ่มข้าวสีซึ่งข้าวสีเหล่านี้อาจมีคุณสมบัติที่ดีต่อร่างกาย ในการวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาสารสำคัญในข้าวสี 3 ชนิด คือ ข้าวสังข์หยด ข้าวหอมมะลินิล และข้าวก่ำ และศึกษาผลกระทบที่อาจเกิดกระบวนการหุงสุกต่อปริมาณสารสำคัญในข้าวสี โดยวิเคราะห์หาปริมาณสารฟีโนลิกทั้งหมด ปริมาณสาร anthocyanin และแยกสารสำคัญด้วยวิธี high performance liquid chromatography ข้าวสีทั้งหมดที่นำมาใช้ในการศึกษาครั้งนี้เป็นข้าวสีที่ไม่ผ่านกระบวนการขัดสี สกัดสารสำคัญในตัวอย่างข้าวด้วยสารละลาย acid methanol (85% methanol: 15% 0.1N HCl) สกัดนาน 2 ชั่วโมง สกัดซ้ำทั้งหมด 2 ครั้ง แล้ววิเคราะห์ปริมาณสารฟีโนลิกทั้งหมดวิเคราะห์ด้วยวิธี Folin-Ciocalteu assay (รายงานผลเป็น ?g gallic acid/g flour) ปริมาณสาร anthocyanin ทั้งหมดวิเคราะห์ด้วยวิธี pH differential assay (รายงานผลเป็น ?g cyanidin-3-glucoside/ g flour) แยกสารสำคัญในสารสกัดหยาบด้วย high performance liquid chromatography (HPLC) โดยใช้ reverse phase C-18 column chromatography และมีสารมาตรฐาน 2 กลุ่ม คือ สารกลุ่ม phenolic acid ประกอบด้วย vanillic acid, caffeic acid, syringic acid, p-coumaric acid, gallic acid และ ferulic acid และกลุ่ม flavonoid ประกอบด้วย cyanidin-3-glucoside, pelargonidin-3-glucosdie, peonidin-3-glucoside และ delphinidin-3-glucoside ข้าวสีมีปริมาณสารฟีโนลิกทั้งหมดอยู่ในช่วง 578 – 2346 ?g gallic acid/ g flour และมีปริมาณสาร anthocyanin ทั้งหมดอยู่ในช่วง 4 – 697 ?g cyanidin-3-glucoside/ g flour จากการวิเคราะห์แยกสารสำคัญด้วย HPLC พบว่า สารสำคัญในข้าวสีประกอบด้วย vanillic acid, caffeic acid, p-coumaric acid, and ferulic acid และ cyanidin-3-glucoside โดยมีสาร p-coumaric acid และ cyanidin-3-glucoside เป็นหลัก และข้าวก่ำมีปริมาณสารสำคัญสูงที่สุด รองลงมาเป็นข้าวหอมมะลินิล และข้าวสังข์หยด ตามลำดับ กระบวนการหุงสุกมีผลทำให้ปริมาณสารสำคัญลดลงมากกว่า 90% แต่ยังมีปริมาณมากกว่าในตัวอย่างธัญพืชชนิดอื่น จึงสรุปได้ว่าข้าวสีนั้นมีสารสำคัญที่มีคุณสมบัติเชิงสุขภาพ ซึ่งอาจมีผลช่วยป้องกันการเกิดโรคต่างๆได้ มีข้าวหลากหลายสายพันธุ์ในประเทศไทยทั้งข้าวเจ้าและข้าวเหนียว ทั้งมีสีและไม่มีสี ข้าวบางชนิดไม่ได้รับความนิยมในการบริโภคโดยเฉพาะกลุ่มข้าวสีซึ่งข้าวสีเหล่านี้อาจมีคุณสมบัติที่ดีต่อร่างกาย ในการวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาสารสำคัญในข้าวสี 3 ชนิด คือ ข้าวสังข์หยด ข้าวหอมมะลินิล และข้าวก่ำ และศึกษาผลกระทบที่อาจเกิดกระบวนการหุงสุกต่อปริมาณสารสำคัญในข้าวสี โดยวิเคราะห์หาปริมาณสารฟีโนลิกทั้งหมด ปริมาณสาร anthocyanin และแยกสารสำคัญด้วยวิธี high performance liquid chromatography ข้าวสีทั้งหมดที่นำมาใช้ในการศึกษาครั้งนี้เป็นข้าวสีที่ไม่ผ่านกระบวนการขัดสี สกัดสารสำคัญในตัวอย่างข้าวด้วยสารละลาย acid methanol (85% methanol: 15% 0.1N HCl) สกัดนาน 2 ชั่วโมง สกัดซ้ำทั้งหมด 2 ครั้ง แล้ววิเคราะห์ปริมาณสารฟีโนลิกทั้งหมดวิเคราะห์ด้วยวิธี Folin-Ciocalteu assay (รายงานผลเป็น ?g gallic acid/g flour) ปริมาณสาร anthocyanin ทั้งหมดวิเคราะห์ด้วยวิธี pH differential assay (รายงานผลเป็น ?g cyanidin-3-glucoside/ g flour) แยกสารสำคัญในสารสกัดหยาบด้วย high performance liquid chromatography (HPLC) โดยใช้ reverse phase C-18 column chromatography และมีสารมาตรฐาน 2 กลุ่ม คือ สารกลุ่ม phenolic acid ประกอบด้วย vanillic acid, caffeic acid, syringic acid, p-coumaric acid, gallic acid และ ferulic acid และกลุ่ม flavonoid ประกอบด้วย cyanidin-3-glucoside, pelargonidin-3-glucosdie, peonidin-3-glucoside และ delphinidin-3-glucoside ข้าวสีมีปริมาณสารฟีโนลิกทั้งหมดอยู่ในช่วง 578 – 2346 ?g gallic acid/ g flour และมีปริมาณสาร anthocyanin ทั้งหมดอยู่ในช่วง 4 – 697 ?g cyanidin-3-glucoside/ g flour จากการวิเคราะห์แยกสารสำคัญด้วย HPLC พบว่า สารสำคัญในข้าวสีประกอบด้วย vanillic acid, caffeic acid, p-coumaric acid, and ferulic acid และ cyanidin-3-glucoside โดยมีสาร p-coumaric acid และ cyanidin-3-glucoside เป็นหลัก และข้าวก่ำมีปริมาณสารสำคัญสูงที่สุด รองลงมาเป็นข้าวหอมมะลินิล และข้าวสังข์หยด ตามลำดับ กระบวนการหุงสุกมีผลทำให้ปริมาณสารสำคัญลดลงมากกว่า 90% แต่ยังมีปริมาณมากกว่าในตัวอย่างธัญพืชชนิดอื่น จึงสรุปได้ว่าข้าวสีนั้นมีสารสำคัญที่มีคุณสมบัติเชิงสุขภาพ ซึ่งอาจมีผลช่วยป้องกันการเกิดโรคต่างๆได้

คำสำคัญ