การพัฒนากระบวนการผลิตปูม้าดองด้วยเทคโนโลยีการถนอมอาหารด้วยความดันสูง

บทคัดย่อ

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการแปรรูปอาหารด้วยความดันสูงที่มีผลต่อคุณภาพและความปลอดภัยของปูม้าดอง โดยศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้อ V. parahaemolyticus ในปูม้าดองด้วยเครื่องฆ่าเชื้อความดันสูง และส่งผลให้ปูม้าดองยังคงมีคุณภาพที่ดี เมื่อสำรวจปูม้าดองทางการค้าจำนวน 10 แห่ง พบว่ามีค่าเกลืออยู่ในช่วงร้อยละ 1.58-4.28 และตรวจไม่พบเชื้อ V. parahaemolyticus ศึกษาปูม้าสดที่ได้จากการเพาะเลี้ยงด้วยการตรวจสอบปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ พบว่าปูม้ามีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์เป็นไปตามมาตรฐานของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ จึงนำมาดองด้วยสูตรน้ำดองที่มีอัตราส่วนของน้ำ 100 กรัม น้ำตาลปี๊บ 25 กรัม และน้ำปลา 25 กรัม สูตรนี้มีค่าเกลือร้อยละ 4.09 ศึกษาการฆ่าเชื้อด้วยความดันสูงที่ต่อปูม้าดองที่ใส่เชื้อ V. parahaemolyticus 106 CFU/g ที่สภาวะความดัน 300 350 และ 400 MPa เวลา 1.30-20 นาที อุณหภูมิน้ำตัวกลางในเครื่อง 5 และ 15oC พบว่าที่ความดัน 300 MPa เวลาน้อยกว่า 3 นาที และที่ 400 MPa เวลา 1 นาที ปูม้าดองมีคุณภาพไม่เปลี่ยนแปลง แต่ที่ความดันและเวลาในการฆ่าเชื้อมากขึ้น เนื้อปูม้าดองมีความขุ่นเพิ่มขึ้น การฆ่าเชื้อด้วยความดันสูงสามารถลดปริมาณเชื้อ V. parahaemolyticus ได้ในช่วง 0.65-3.88 Log CFU/g

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ