การกำจัดฮีสทามีนในน้ำปลา โดยเชื้อแบคทีเรียที่สามารถย่อยสลายฮีสทามีนซึ่งคัดเลือกจากผลิตภัณฑ์ปลาหมักเกลือ

บทคัดย่อ

ในการศึกษาวิจัยนี้เป็นการศึกษาแบคทีเรียที่มีความสามารถย่อยสลายสารฮีสทามีน โดยทำการแยกเชื้อแบคทีเรียมาจากผลิตภัณฑ์ปลาร้า ในบรรดาแบคทีเรียที่แยกได้ 5 ชนิด แบคทีเรีย Staphylococcus debuckii sp. มีความสามารถในการย่อยสลายฮีสทามีนมากที่สุดได้ และได้ทำการศึกษาความสามารถในการย่อยสลายฮีสทามีนของแบคทีเรียที่แยกได้ที่นี้ โดยใช้อาหารเลี้ยงเชื้อที่มีการเติมสารฮีสทามีนสังเคราะห์ (pH 7.0 อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส และเกลือโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้นร้อยละ 25 โดยสามารถย่อยสลายฮีสทามีนได้ถึงร้อยละ 55 นอกจากนี้ จากการศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสม ได้แก่ อุณหภูมิ ความเข้มข้นของเกลือโซเดียมคลอไรด์ และ pH ในการย่อยสลายฮีสทามีน พบว่าแบคทีเรียลดฮีสทามีนได้ถึงร้อยละ 74.6 ภายใต้สภาวะการบ่มที่ 20 องศาเซลเซียส, ความเข้มข้นของเกลือโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 25 และค่า pH ของน้ำปลาเท่ากับ 7.5 เป็นเวลา 24 ชั่วโมง แบคทีเรียแยกตัวที่ย่อยสลายฮีสทามีน จากงานวิจัยนี้ จึงเป็นแนวทางในการลดประมาณสารฮีสทามีน โดยใช้ S. debuckii เป็นหัวเชื้อเพื่อลดฮีสทามีนที่สะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์จากปลา แบบจำลองการถดถอยที่ใช้ทำนายการกำจัดฮีสทามีนในน้ำปลาพบว่ามีข้อผิดพลาดที่ยอมรับได้ (ไม่เกิน ร้อยละ 10)

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ